桑叶发酵保健饮料配方技术的研发
桑叶为桑树植物的叶子桑叶中含有黄酮、卵白质、氨基酸、矿物质等多种营养身分桑叶发酵保健饮料配方技术的研发而且具有降血糖降血脂抗炎抗衰老等多种药理作用桑叶已被卫生部正式归入“既是食品又是药品”之列。桑叶主要用于养蚕但在养蚕业中桑叶常大量过剩还一些不适宜饲蚕的桑叶均被抛弃这些桑叶具有较高的营养价值近年来人们使用桑叶的功效作用开发了许多保健食品如桑叶茶、桑叶饮料、桑叶面条等。但使用桑叶制作发酵性饮料未见文献报道先用乙醇浸提桑叶再以桑叶醇提液为主要原料添加白糖和牛奶通过酵母菌、醋酸菌发酵制作发酵保健饮料具有较高的营养价值。
此饮料的开发顺应了饮料向天然和保健偏向生长的趋势为桑叶发酵保健饮料配方的开发提供了新途经。
成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构研究所不光专注饮料产物开发和技术领域公司还对包装设计市场观察营销筹谋等多方位领域不停深入和气力建设。
开展饮料行业的技术前沿研究真正做到专家领衔、主干支撑、学员跟进的技术团队气力建设为饮料工业的康健生长孝敬气力。
操作要点
均质：调配好的发酵饮料加热到55～65℃25MPa下举行均质 30min防止分层现象。
桑叶接纳 70% 醇提液为原料通过酵母菌、醋酸菌发酵生产富含有机酸维生素C等的发酵液保持提取液中原有营养身分发生出许多有益于人体康健的代谢产物增加保健功效提高人体免疫力。而且有效身分如类黄酮有提高。发酵液组成为接种量140ml/L、牛奶 50ml/L、蔗糖100ml/L。
发酵条件是桑叶粉含量100g/LCaCO3 浓度6g/L在发酵温度28～30℃条件下发酵时间2d。饮料的主体配方为脱苦脱涩剂2g/L、蔗糖13.2g、果汁100ml、发酵液 150ml/L。
桑叶的预处置惩罚：选择生长良好、巨细匀称、无虫害的桑叶作为原料。清洗烘干。
破坏：用破坏机将桑叶破坏装入事先准备好的烧杯中。
接种发酵：在桑叶提取液、蔗糖和牛奶组成的发酵液中加入酵母菌、醋酸菌举行恒温发酵发酵液真空抽滤。
调配：将桑叶发酵液水果汁白砂糖甜蜜素柠檬酸山梨酸钾等举行调配邀请食品专业师生10名(男女各半)举行感官风味评分。
配方的优化：桑叶经发酵后糖分基本被微生物消化掉生成乙酸乳酸等有机酸使pH降低口感不协调为使风味趋于完善以脱苦脱涩剂、蔗糖、果汁、发酵液为因素取三水平通过正交试验选出主要身分的最佳配比可以看出各因子影响桑叶发酵饮料的顺序是：蔗糖＞脱苦涩剂＞发酵液＞果汁。最佳组合为脱苦涩剂 2g/L蔗糖 13.2g/L果汁100ml发酵液 150ml/L。发酵液未到达终点就令其停止产物中含有大量的游离氨基酸、有机酸、维生素和微量活性物质营养富厚对胃肠发炎等疾病有良好的辅助治疗作用还发生少量的香味和香味物质赋予发酵液特有的风味；但也有些倒霉饮料的物质如单宁、鞣质等影响风味消化通过添加相应的甜味剂、酸味剂等辅助剂处置惩罚调配出香甜适口口感亲和清凉爽口有淡淡的苦味和质量稳定的复合保健饮料。
发酵液的脱苦涩：发酵液中苦味物质是生物碱、黄酮苷及其它物质。
用明胶和β- 环糊精基本掩盖了苦味用量为 0.5%在40～50℃条件下处置惩罚55min涩味主要是由单宁、胶质类物质引起的、使用梨汁、少量牛奶等消除涩味到达的效果很好。牛奶加入量为60ml/L 得桑叶发酵液。
脱苦涩：过滤后的发酵液中加入适量的明胶和β-环糊精混淆物在 55℃下处置惩罚 30min冷却后加入牛奶。
效果与分析
桑叶浸提液：将破坏后的桑叶过60目筛的桑叶粉与75% 的乙醇按1:10的比例在70℃条件下浸提2h滤滤渣再与70% 乙醇按1:5 的比例在75℃条件下浸提1.5h合并两次滤液真空浓缩滤液接纳乙醇再加入一定量水过滤得桑叶提取液。
灭菌：桑叶发酵后发生了乙酸乳酸等抑菌物质身分提高了制品的生存性在加入少量的防腐剂情况下经巴氏杀菌处置惩罚后包装生存10个月内不发生变质现象。
发酵剂的制备：酵母菌、醋酸菌划分用10°Bx的马铃薯汁作为造就基在适宜的条件下活化扩大造就二种菌种按一定的比例混淆。
发酵条件设计：发酵条件的选择差别的发酵条件对桑叶的醇提液的发酵效果比力由极差分析可知各因素对发酵影响的顺序为：发酵温度＞发酵时间＞ CaCO3 ＞桑叶粉含量发酵条件为：CaCO3 6g/L发酵温度 28～30℃桑叶粉含量90g/L发酵时间2d。
结论
灭菌：将调配均质好的桑叶饮料装入已灭均的瓶中、封盖、举行巴氏杀菌。
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